Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.
Водяная баня – посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.
Выпекание – нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.
Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в большом количестве жира (1:4) при температуре 130 – 180 градусов.
Запекание – нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом) .
Льезон – смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают издедия перед панировкой. В лезьон добавляют соль, перец.
Панировка – обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.
Пассерование – медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.
Припускание – варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.
Шпигование – шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока.
Цедра – нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.
Есть мнение, что кулинарные книги – всего лишь решебники (даже не задачники - задачи мы ставим себе сами), а вот книг по Теории Кулинарии – нет. Однако, существуют разные хитрости и советы как быстрее, проще, вкуснее что-либо сделать (можно назвать такие хитрости – формулами кулинарии), а также правила: соленое не мешать со сладким, сахаром нейтрализовать вкус уксуса (чего-то кислого), чесноком спрятать запах несвежего мяса (в столовках использовали…) и т.д.
Азбука кулинарии,