Состав: 2 кг. капусты, 2 моркови, 1 ч. ложка соли.
Снимите с кочана все зеленые и грязные листья и вымойте его. Нашинкуйте капусту, выложите в эмалированный таз и посолите. Тонкими ломтиками нашинкуйте морковь, добавьте в капусту и перемешайте. Постепенно укладывайте капусту в банку, уминая пестиком, чтобы она пускала сок, пока банка не заполнится. Когда капустный сок выступит поверх капусты, положите на капусту тяжелый неметалический предмет, например стекляную банку с водой, (гнет). Через 2-3 дня, при комнатной температуре, капуста начнет закисать, и на ее поверхности появится пена. Она будет увеличиваться с каждым днем, потом пена пойдет на убыль, через неделю капуста заквасится (когда пена совсем пройдет).
В капусту также хорошо добавлять немного клюквы или ломтики яблок.
Состав: 1 кг. грибов, 1 стакан воды, 0,5 стакана уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 1-2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 3-4 перца-горошка, 1-2 гвоздички, корица, укроп.
Очистите грибы, промойте и отрежьте у каждого шляпку. Очень маленькие оставьте такими, какими они есть. Положите шляпки в горячуб подсоленную воду (на 1 литр воды – 4 ч. ложки соли) и прокипятите. Полуготовые грибы откиньте на решето и обмойте холодной водой. Приготовьте маринад: в воду добавьте уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец-горошек, гвоздику, корицу и укроп и доведите до кипения. Положите в кипящий маринад грибы, поварите в течении часа и остудите. Грибы вместе с маринадом переложите в чистые стеклянные банки, залейте сверху растительным маслом и завяжите пергаментной бумагой (калькой).
Солить можно все съедобные грибы. Переберите грибы, отрежьте корни, разрежьте крупные на 2-3 части поперек и тщательно промойте холодной водой. Рыжики и опята можно солить сразу еще сырыми. Грузди, белянки, волнушки, свинушки и чернушки отварите в соленом кипятке 8-10 минут. На дно банки насыпьте слой соли и листья черной смородины. Грибы уложите рядами, корешками вниз, и каждый слой пересыпьте солью. Можно добавить в грибы немного душистого перца, лаврового листа, чеснока и укропа. Плотно уложенные грибы покройте слоем листьев черной смородины, затем чистой полотняной тряпкой и поставьте под гнет (какой-либо тяжелый предмет, может быть и банка с водой). Через 2-3 дня грибы осядут и дадут сок. Если в банке окажется место, туда можно добавить еще грибов – они тоже хорошо просолятся.
Для соления надо на 1 кг грибов 5 ч. ложек соли. Если солите рыжики, то соли берите меньше.
Состав: 2-3 гвоздички, 2-3 зернышка душистого перца, 1 мелко нарезанный лавровый лист, уксус, 1 ч. ложка сахара, рыжики.
Отберите самые маленькие рыжики, такие, чтобы проходили в горлышко молочной бутылки. Отварите рыжики в уксусе, добавив соли и 1 ч. ложку сахара на 1 бутылку. Остудите и положите рыжики в бутылку. Залейте уксусом, в котором варились, положите гвоздички, перец-горошек и лавровый лист. Заткните бутылку пробкой и залейте сургучом.