Рецепты от Кухарки

Легендарный автор “Повести временных лет” Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближжайшие дни, но по совету старца собрали жители последние запасы, сварили кисель , вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждающих черпали из колодца кисель и ели. “Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!” – решили печенеги и сняли осаду. О каком же киселе идет речь? Конечно, не о современных киселях – сладком блюде, а о сытном питательном овсянном киселе, который у русских людей был любимым блюдом.

Не случайно много раз в русских летописях упоминается репа. Некогда это был самый распространенный овощ на Руси, и неурожай репы был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Поэтому наряду с крупнейшими событиями летописец сообщает, что в один из годов “черви на репе ботву съели”.

Некоторые овощи пришли к нам из заморских стран сравнительно недавно (картофель и томаты), а некоторые выращивались на Руси с незапамятных времен. Среди таких древнейших овощей следует назвать в первую очередь репу и капусту, чаще всего встречающуюся в русском фольклоре, то, вероятно, первое место займет репа. Фигурирует она во многих сказках, поговорках, пословицах и загадках. Между тем репа сейчас в нашем питании играет очень скромную роль.

Репу возделывали очень давно, а при огневом земледелии, когда для пашен и огородов выыжигали леса, репа давала прекрасные урожаи и была одной из сельскохозяйственных культур. Много позднее получил распространение гибрид репы и капусты – брюква.

В XVIII в., когда широкое распространение получил картофель, репа утратила свое значение, однако брюква по-прежнему занимала важное место в питании. Причина в том, что корнеплоды ее крупнее, питательных веществ в ней больше, чем в репе, да и витамин С более устойчив при кулинарной обработке. И хотя теперь эти овощи используются мало, они не должны исчезнуть из нашего рациона, так как в них содержатся эфирные масла и глюкозиды, придающие блюдам своеобразный вкус и аромат, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Очень важно, что соотношение кальция и фосфора в этих овощах близко к 1:1, в то время как оптимальное соотношение не более 1:1,5. Глюкозид синегрин придает репе и брюкве специфический горьковатый привкус. Вещество это содержится во всех растениях семейства крестоцветных (капусте, горчице, редьке, редисе и т. д.) и является сильным бактерицидным веществом. Особенно много его в хрене и редьке.